Bulletin de l'Académie Culinaire de France Année 2021 - n°3
18
oct
ISSN 1296-3259
Bulletin de l'Académie Culinaire de FranceAnnée 2021 - n°3 |
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Académie Culinaire de Franceac@academieculinairedefrance.fr |
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EDITORIAL
Bonjour à toutes et à tous,
L’Automne arrive à grande vitesse et pousse l’été qui va se cacher, si possible avec la Covid 19 afin que nous puissions revivre normalement.
Je vous envoie mon soutien et tous mes vœux pour cet après-guerre et la reprise économique dans les métiers de bouche qui est assez violente avec, je l’espère de la réussite commerciale.
L’Académie Culinaire de France reste toujours très active et a réalisé de nombreux événements cet été, de visite de partenaire, en France comme à l’international. En Amérique latine le Chili a repris ses activités, le Mexique suivra rapidement et dernièrement la délégation de Belgique et Luxembourg.
Notre évènement majeur, les intronisations 2021 ont été intenses, riches en émotion avec le souvenir d’Emile Tabourdiau.
Nous avons vécu une belle journée régionale Paris et Ile de France chez Laurent Berrurier, rythmée par l’excellent Stéphane Debracque épaulé de Jean Michel Chevreuil et de ses mousquetaires.
Cette fin d’année 2021 voit enfin se profiler une éclaircie : L’Académie Culinaire de France organisera de nouveau de vraies réunions en présentiel : Cook & cœur sur le salon Serbotel à Nantes puis nous nous retrouverons pour le Trophée National le 16 Novembre et je n’oublie pas le Trophée Passion en Novembre 2022 sur Equip’hôtel.
Bravo à la team France de Davy Tissot qui a ramené le Bocuse d’or à la maison avec son équipe de France sur le SIRHA : Arthur Dubray, Commis – Yohann Chapuis, Coach officiel et Serge Vivien le Président France.
Le dernier vainqueur Français était Thibaut Ruggeri en 2013 avec son équipe de France : Julie Lemal, Commis – Fabrice Prochasson, Coach officiel et Emmanuel Renaut, Président France.
Fabrice PROCHASSON
Président ACF Meilleur Ouvrier de France 1996 Chevalier de la Légion d’Honneur
Notre bibliothèque s’est enrichie de :
Offert pour le Prix Spirit :
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Parcours de vignerons – Eloge de l’entêtement de Alain Graillot & Laure Gasparotto Editions Glénat
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Esthétique du vin – conversations pour amateurs de Julien Gacon & Aurélie Labruyère Editions Glénat
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Le thé c’est pas sorcier de Yasu Kakegawa – Marabout
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La Route des vins s’il vous plait de Jules Gaubert-Turpin, Adrien Grant Smith Bianchi, Charlie Garros – Marabout
Offert par Frédéric Chiba :
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L’âme d’Antonin Carême de Frédéric Chiba – Editions les 3 colonnes
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Jean CRÉ, membre de l’Académie culinaire de France et Président de France Alzheimer 77, vous invite à visionner le film (voir lien ci-dessous) qui met en valeur le métier de Chef et qui montre que la Maladie d’Alzheimer peut toucher tout le monde mais là, contrairement au COVID 19, pas de vaccin.
Le métier de Chef peut aider à retarder la maladie et donner du plaisir au malade qui bénéficie de cette aide précieuse que peut apporter un Chef au grand Cœur.
Ce petit film met en scène Pascale, personne vivant avec la maladie d’Alzheimer et un chef étoilé. Ensemble, ils concoctent une recette savoureuse.
Cette vidéo pleine de poésie met en exergue les capacités préservées, l’intensité d’un moment de partage rare, donc précieux, autour de saveurs.
Cette vidéo a rencontré un franc succès avec plus de 800 000 vues.
Sur le bout de la langue - YouTube https://www.youtube.com/watch?v=Oo6LewqoKKc
Elle s'appelle Pascale. De plus en plus souvent, elle oublie les noms, les mots, mais pas les saveurs.
Comme 1,2 million de personnes en France, elle est atteinte de la maladie d'Alzheimer.
Elle a beau ne pas se souvenir de tout, elle a toujours de la gouaille, le sens de la graille, le goût de vivre, Pascale !
Et ça, France Alzheimer le sait. Avec 101 associations départementales, France Alzheimer combat la peur et les tabous, et déconstruit les préjugés autour de la maladie tout en apportant des solutions et un soutien aux familles.
À 55 ans, Pascale aime le crémeux du risotto aux asperges et l'odeur des brownies au chocolat.
Elle aime le bruit du couteau sur la planche et mélanger la pâte à gâteau. Ce qu’elle perd en mémoire et en attention, elle le gagne en sensations...
Alors, en compagnie du chef Grégory Marchand (Frenchie) et sous le regard bienveillant de la réalisatrice Charlotte Abramow, avec la complicité du Fooding, de France Alzheimer et le soutien de la Fondation Swiss Life, Pascale a convoqué sa mémoire de bouche.
Parce que cuisiner, c'est s'exprimer, éprouver du plaisir, prendre soin de soi et des autres...
Bref, c'est être vivant, bien vivant !
Jean CRE 06 08 10 79 62
CONCOURS DU MEILLEUR APPRENTI DE L’YONNE 24 AOUT 2021
Traditionnelle épreuve de rentrée, le concours du meilleur apprenti de l’Yonne organisé par l’Amicale des cuisiniers du département offre à 6 candidats de tester leurs acquis afin d’élire face aux professionnels, le premier qui représentera le département au concours du meilleur apprenti de France des Maîtres cuisiniers.
La promotion était portée par Alain Renaudin, membre Auditeur de L’Académie culinaire de France et Maître cuisinier de l’Auberge des tilleuls à Vincelottes.
Trois filles et trois garçons ont réalisé pendant quatre heures :
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Gougères apéritives pour 8 cts
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Filets de Dorade Royale Dugléré, riz pilaw, courgettes tournées glacées pour 4 cts
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Tarte Bourdaloue pour 8 cts
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Ali Monojil est le vainqueur, formé par M Jean Louis Bonaldi.
Le second prix est accordé à Melle Romane Maury, Maître d’apprentissage M Patrick Gauthier, la Madeleine à Sens.
Le troisième prix est accordé à Melle Alexandra Redon, Maître d’apprentissage M Sébastien Lault, la Beursaudière Nitry.
Ex Aequo :
Melle Manon Riou, Maître d’apprentissage M Kone Modibo.
M Abdoulaye Fofana, Maître d’apprentissage M Alfonso Onnembo M Ibrahima Camara, Maître d’apprentissage M Maxime Carette.
Lors de la remise des prix, le Président de l’Amicale, Daniel Aublanc rend hommage aux toques emblématiques Icaunaises récemment disparues :
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Marc Meneau de l’espérance à Vézelay,
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Michel Lorain, la Côte Saint Jacques à Joigny.
Jean Pierre Martin, trésorier de l’association des Amis de Marc Meneau remet un prix en numéraire à chaque apprenti ayant participé à ce concours.
Jean Marie Lamoureux Vice-Président de l’Amicale présente les jurys professionnels présents et développe l’éloge du chef Alain Renaudin. Il évoque l’apprentissage avec plus de 30 apprentis formés par ce chef qui suit ses disciples.
Certains sont installés, d’autres sont chefs de cuisine ou cuisiniers en France ou à l’étranger.
Alain Renaudin assure un partenariat avec l’Amicale des cuisiniers de l’Yonne et le cifa 89, notamment dans le coaching concours.
M Michel Tonnelier Président du cifa89 présente le site de l’hôtellerie restauration remodelé à 100% dont les travaux ont duré 1 an.
M Marcel Fontbonne directeur de l’établissement nous dit sa satisfaction face au redémarrage de ce concours qui ne pouvait avoir lieu en 2020 en raison de la pandémie. Le Président Prochasson avait décoré Marcel Fontbonne de la médaille d’or de l’Académie culinaire de France lors du concours de cuisine Iron Cook en 2019.
Une nouvelle édition de ce concours doit être réalisé en Novembre 2022.
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Daniel Aublanc, Jean Marie Lamoureux, Ali Monojil et Alain Renaudin
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COMPTE RENDU DE LA COMMISSION DES TROPHEES
LUNDI 6 SEPTEMBRE 2021
Etaient présents :
Messieurs P. ALIX – Rapporteur, J.P. CLEMENT, G. DUPONT, J.M. EVRARD,
G. LEGAY, Ch. MILLET, P. NIAU, M. PRALONG, F. PROCHASSON, M. THIVET
Excusés :
Messieurs G. BOR, J.M. CHEVREUIL, D. DUMESNIL, P. GUIGUENO, E. JEGU,
J. LALZACE, M. LE FAOU, P. MARTIN, F. MASDEVALL, M. PASQUET, F. POTTIER Ch. REGNIER, P. TRINCALI
Le Président Fabrice PROCHASSON, retenu par ses obligations annonce son retard de quelques minutes.
Le Président d’honneur Gérard DUPONT, ouvre la séance à 14h00.
Pierre ALIX, nouveau Rapporteur de la commission des Trophées et Concours en remplacement de François MASDEVALL, se présente et rappelle son parcours et sa carrière professionnelle.
TROPHEE NATIONAL 2021
Le Président Fabrice PROCHASSON annonce que la date a été modifiée et que le concours aura lieu le :
Le mardi 16 novembre 2021 à Ferrandi
L’information sera adressée aux candidats, aux jurys, aux Partenaires et à tous les membres de l’Académie dès demain. Idem pour les convocations des jurys.
A ce jour, les candidats inscrits sont :
Florian BRAISSAND, Julien GUENÉE, Michael WICKAERT, Xavier PECHEYRAN
Le Président Fabrice PROCHASSON demande à chacun de travailler sur la recherche de possibles candidats concourants pour s’inscrire.
Il note la période défavorable dans les établissements en général, suite à la période gilets jaunes, rigueur des règles sanitaires due au COVID, manque d’effectif dans les brigades et de personnel formé aux concours.
La liste des jurys est établie. Elle sera affinée suivant les confirmations de présence.
LES JURYS
(mise à jour du 07/09//2021)
Président Concours - Fabrice PROCHASSON – MOF
Président d’Honneur du concours – Gabriel PAILLASSON MOF
Président du Jury– Dorian WICART – Lauréat 2005
Table des Présidents
Fabrice PROCHASSON–Dorian WICART– Gérard DUPONT - Christian MILLET Christophe MARGUIN - Enzo FRANCESCHELLI- Christian TETEDOIE Huissier Général – Patrick ASFAUX – Xavier ROUSSEAU
Commissaire : Laurent DRUNAT
Jury cuisine
Responsable : Jérôme LE MINIER – MOF Bernard VAUSSION Pierre ALIX Jean Yves MALITOURNE
Jury PLAT
Responsable : Guy KRENZER – MOF Guy LEGAY – MOF – Lauréat 1971 John ARGAUD – Lauréat 2018 Christophe RAOUX – MOF
Christophe RAOUX – MOF Stéphane DEBRACQUE
Victoria MORIN Georges ROUX
Jury DESSERT
Responsable : Pascal NIAU – MOF Joel Gerard BELLOUET - MOF Jean Marc MOMPACH Fabrice POTTIER
James BERTHIER Bruno CORDIER - MOF Gabriel PAILLASSON – MOF
Organisation ACF
Fabrice PROCHASSON David JAULIN- Resp. Marchandises
Yamina BATTELIER Jean Michel CHEVREUIL Gérard AGASSE
Photos Officielle ACF
Stéphane LAURE Jean Marc EVRARD
Organisation et lots candidats
Patrick TERRIEN
Partenariat ACF
Fabrice PROCHASSON
Envoi, contrôles
Responsable : Pascal GUIGUENO Christian REGNIER
Responsable service de salle
François MASDEVALL
Porteurs de plats
Les membres de l’Académie Culinaire seront désignés pour porter les plats et assiettes de dessert.
Agence de Presse – BPA
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personne
Durée de l’épreuve – 5 heures
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4h30 – Premier plat pour 8 personnes
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5h00 – Dessert à servir à l’assiette Guy Degrenne
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PLAT : THEME : LA DORADE
Travailler 4 pièces de dorade de 600 à 700 g environ Présentation en 8 portions bien distinctes
Service sur un plat rectangulaire
Recette libre
Flanquée de 3 garnitures individuelles (3 garnitures x 8 portions) :
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Une composée uniquement de végétaux
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Une composée uniquement céréales
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Et la 3ème intégrant au moins 2 fruits de mer dont obligatoirement des crevettes d’Argentine
Les 24 portions de garnitures individuelles devront être présentées sur le plat rectangulaire. Accompagner de 2 saucières :
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1 avec un beurre composé chaud ou froid
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La 2ème avec une sauce chaude au goût du candidat – base crevettes d’Argentine
Service et présentation
Sur plat rectangulaire fourni par Guy Degrenne au candidat
Il est interdit de déposer sur le plat une présentation de supports en porcelaine, métal argenté ou autre tels que petites cuillères, petites coupelles, attelets, brochettes etc…
Tout contrevenant verra son plat non noté.
Toutefois, les supports conçus en produits alimentaires et comestibles seront acceptés.
Dressage
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Par le Maître d’hôtel, sur assiette Esquisses de Guy Degrenne, diamètre 32 cm
- Le candidat donnera son Esquisse de dressage au Responsable de cuisine.
Technique
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Cuisson de la dorade
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Mise en œuvre de la sauce chaude
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Mise en œuvre des garnitures
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Mise en œuvre du beurre composé
DESSERT – THEME : LA POIRE
Recette libre pour 8 personnes
Confectionner 8 tartelettes individuelles aux poires à servir chaudes La pâte des tartelettes devra être réalisée sur place
Une sauce ou jus ou coulis peut accompagner les tartelettes si le candidat le souhaite
Service
A l’assiette Boréal Guy Degrenne - diamètre 28 cm
Technique
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Obligatoire à mettre en service
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Tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre
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Un Appareil à soufflé peut être utilisé
OBSERVATIONS
Il sera fourni :
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Crème bio 35% Président professionnel
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Beurre doux et salé Président professionnel
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Vanille épices Tiana vanilla
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Epices Selectissime
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Fond de sauce naturel Nestlé chef
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Crevettes d’Argentine de la carte Hubert
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Assiette Esquisse et Boréal Guy Degrenne 32 cm et 28 cm
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Plat Guy Degrenne
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3 saucières Guy Degrenne
TROPHEE PASSION INTERNATIONAL 2022
salon Equip’hôtel,
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épreuves dans 6 box, sur 2 jours. 10 candidats à ce jour
Président d’honneur - Mr Thierry MARX
DIMANCHE 6 NOVEMBRE 2022
ENTRÉE - THEME : AUTOUR DE L’ŒUF
Garniture : Légumes, fruits, herbes fraiches variées à prélever sur un buffet pour réaliser la recette
PLAT - THEME : LA VOLAILLE FERMIERE
Deux volailles fermières poêlées, farcies de foie gras de canard et autorisé dans la farce Deux ou trois garnitures à définir
LUNDI 7 NOVEMBRE 2022
DESSERT - THEME : LA PATE A CHOUX
8 choux de 35 mm de diamètre à garnir d’une glace ou d’un sorbet
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4 parfums de glaces
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4 parfums de sorbets
Les glaces et sorbets seront fournis aux candidats
2 Paris-Brest 18 cm de diamètre extérieur, montés sur 2 couches
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1 Traditionnel pour 8 personnes
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1 artistique pour 8 personnes à l’inspiration du candidat
TROPHEE BERNARD LOISEAU
1 CHOU VERT FARCI POUR 8 PERSONNES SERVI SUR PLAT
Pour la farce du chou :
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Brochet
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Truite
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Sandre
Dimension du chou 16/18 cm de diamètre
Trois garnitures d’accompagnement libres à l’interprétation du candidat :
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1 d’écrevisses
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1 de grenouilles
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1 d’escargots
Le Porc est autorisé (toutes les parties)
SAUCE
A réaliser avec un vin de Bourgogne rouge
Pour la présentation, décors d’écrevisse accepté PRODUITS INTERDITS
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Foie gras
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Truffes
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Saint-Jacques
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Coquillages
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Tous autres poissons de mer et d’eau douce
LES GARNITURES
Les 3 garnitures choisies à base de légumes de saison, pour 8 personnes, seront à adresser autour du chou
LE DESSERT POUR 8 PERSONNES
Un biscuit frais Genre financier à base de :
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Epices,
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Miel
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Noisettes
DRESSAGE
Sur Assiette avec en accompagnement une poire entière Sauce ou coulis avec base de cassis
Décor libre
La Commission est close à 16h par le Président Fabrice PROCHASSON qui nous remercie de nouveau de notre participation.
Pierre ALIX Rapporteur de la Commission
JOURNEE DU SAVOIR-FAIRE ET INTRONISATIONS SAMEDI 11 SEPTEMBRE 2021
SORBONNE UNIVERSITE - CAMPUS DES CORDELIERS
Le 11 septembre dernier s’est déroulée la Journée du Savoir-Faire des Partenaires et la cérémonie d’intronisation des nouveaux membres Titulaires, Emérites et de la promotion Emile TABOURDIAU.
DISCOURS D’ACCUEIL A LA JOURNEE DU SAVOIR-FAIRE DU PRESIDENT FABRICE PROCHASSON
Nous sommes à la faculté de Médecine dans l’amphithéâtre Farabeuf, un haut lieu des études des sciences et de la médecine, mais aussi d’échange.
Nous sommes ravis de vous accueillir ici, les Académiciens Associés, Auditeurs, Titulaires, Emérites, afin de recevoir nos membres Partenaires pour cette première journée du Savoir-faire de l’ACF en France.
Il est important de se retrouver après cette crise sanitaire du covid-19 et de cette pandémie qui a coupé pendant plus de 17 mois les liens sociaux, familiaux et associatifs, et les tenues de nos institutions.
L’académie Culinaire de France a toujours essayé d’être à l’écoute de ses membres, et d’être acteur dans cette crise pour aider les soignants et toute la chaine des artisans et des métiers de bouche et de l’alimentation.
Je souhaite remercier personnellement chaque académicien qui s’est impliqué dans cette guerre contre la Covid-19, afin de créer un esprit de résilience fort ! dans notre société.
Merci
Je remercie également chaque Partenaire de l’académie qui nous soutient depuis plus de 50 ans pour certains et pour ceux qui viennent d’arriver comme les Artcutier, Tiana Vanilla, et le champagne Heidsieck. Grace à nos partenaires en 2020, et 2021 qui nous ont tous suivis pendant cette pandémie, l’Académie a pu conserver ses deux emplois, et réaliser tout de même beaucoup d’actions associatives fortes.
La journée du Savoir-faire de l’ACF a été créée par la délégation des USA Canada au début de mon premier mandat de président avec l’appui de mon Président délégué Jean Louis Gérin.
Cette journée doit lier nos partenaires à nos membres, faire découvrir le savoir-faire de leur entreprise, les membres de notre académie, et réaliser des démonstrations culinaires.
Je vous remercie donc tous d’être présent ce matin.
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Franck LEJEUNE pour la Maison LEJEUNE
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Didier PATIN, Marc ROYNARD, Luc Marc LEROUSSEAU et René YVELAIN, pour le Rallye Moustache
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Blandine DAUGENET, Jean Jacques MASSE et Pierre KOCH pour BRIDOR
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Lucas TOZATTO et Gilbert RADIX pour NESTLE CHEF
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Richard DEMONCY pour ROBOT COUPE
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Pierre DELGAROFALO pour NESTLE WATERS
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Laurent CLEMENT pour COUP DE PATES
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Alice VASSEUR et David GILABERT pour ROUGIE
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Solène BOUCHUT et Ali HAIDAR pour KIKKOMAN
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Luc FONTAINE et Jérôme LENIAUD pour BONDUELLE
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Anne Emmanuelle DEBOUZY, Caroline CHITTENDEN et Alexandre BLONDIAUX pour BRAGARD
Merci à Denis MOTRO de m’avoir aidé à réaliser cette première édition et qui sera le gardien du temps ainsi que Yamina BATTELIER pour son implication à la réussite de cette journée.
Bonne journée du Savoir-Faire, il sera très important de finir à 12 h pour aller au restaurant l’Alcazar, et merci d’être de retour pour 14 h,
La cérémonie des intronisations commencera à 14 h 15
Richard DEMONCY – Robot Coupe
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Laurent CLEMENT – Coupe de Pâtes
Luc FONTAINE et Jérôme LENIAUD – Bonduelle
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Jean Jacques MASSÉ, Pierre KOCH, Blandine DAUGENET – Bridor
David GILABERT et Alice VASSEUR – Rougié
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Anne-Emmanuelle DEBOUZY – Bragard
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Franck LEJEUNE – Maison Lejeune
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Ali HAIDAR et Solène BOUCHUT – Peters & Associés – Kikkoman
Lucas TOZATTO – Nestlé Professional
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Marie LECOMTE et Didier ROLIN – Piper Heidsieck
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Pierre DELGAROFALO – Nestlé Waters
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Les membres du Rallye Moustache
DISCOURS D’ACCUEIL A LA CONFERENCE ET A LA CEREMONIE DES INTRONISATIONS DU PRESIDENT FABRICE PROCHASSON
Chers Invités,
Chers Académiciens Associés, Auditeurs, Titulaires, Emérites Chers membres Partenaires,
Chers Présidents d’Associations et Pascal Mousset du GNI Synorcat, Cher doyen de la faculté de médecine de la Sorbonne,
Cher Pascal Niau membre émérites ACF et MOF pâtissiers, Cher Docteur Albert Mudry,
En ce jour de grâce du 11 septembre 2021 à la faculté de Médecine, je suis très heureux de vous revoir après 18 mois de pandémie de la covid-19, cette journée est signe de liberté, de l’après-guerre, même si nous devons encore rester prudent, et respecter les gestes sanitaires et protocolaires. Je vous demanderai donc de garder votre masque pendant toute la cérémonie.
Nous nous retrouvons donc pour la première fois depuis le 21 février 2020 où nous avions réalisé nos intronisations au Cordon bleu organisé de mains de maitres par notre membre Titulaire et Meilleur Ouvrier de France, le compagnon Eric Briffard.
Cette période a été longue, parfois sans vie sociale, et sans la possibilité de se réunir en famille et surtout de partager un repas ou des agapes dans un café, bistrot, brasserie, auberge ou dans un restaurant.
Nos métiers de bouche ont souffert comme toutes les filières qui y sont associées.
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N’oublions pas tous nos disparus décédés da la covid-19. J’aimerai que nous réalisions tous et toutes une minute de silence solennelle !
Je souhaite remercier chaque membre de l’Académie, et ils sont nombreux, qui ont participé aux actions pour les soignants ou dans cette guerre contre le corona virus.
Je félicite le GNI Synorcat et leur président Didier Chenet d’avoir mené avec les syndicats corporatistes les négociations avec le gouvernement pour défendre les intérêts de tous les métiers de bouche, de l’hôtellerie, des bars, du monde de la nuit et du tourisme.
J’appelle maintenant à mes côtés Mr pascal Mousset président du GNI Paris et Ile de France.
DISCOURS DE MONSIEUR PASCAL MOUSSET
Monsieur le Président, Monsieur le professeur Albert Mudry, Mesdames et Messieurs les membres de l’Académie culinaire de France, cher Fabrice,
Si vous me le permettez tout simplement, « chers amis ».
Je me présente à vous en qualité de Président du GNI Paris Ile de France et en tant que restaurateur indépendant.
Le groupement national des indépendants est la principale organisation représentative des cafés , hôtels , restaurants et traiteurs en France .
Forts de 10000 adhérents représentant plus de 250000 collaborateurs, la mission du GNI Paris consiste à défendre, représenter et accompagner les entrepreneurs du secteur.
Le GNI a une très longue expérience de la représentativité puisqu’il est issu de l’un des plus anciens syndicats de France (le synhorcat crée en 1880)
Nous travaillons à renforcer l’unité et la solidarité d’une profession composée essentiellement d’indépendants.
Du petit bistro de quartier à la table étoilée, de l’hôtel indépendant aux plus prestigieux des palaces.
Le GNI a pour ambition d’être l’interlocuteur privilégié des pouvoirs publics, des collectivités locales et de tous les acteurs économiques qui composent ce secteur.
Notre organisation a été plus que jamais sous la lumière des médias à la faveur de la crise Sanitaire liée au Covid et suite au traumatisme qu’a été la fermeture administrative de nos entreprises. Notre Président Didier Chenet a été le véritable porte étendard d’’une profession et s’est révélé un négociateur redoutable et reconnu face au gouvernement.
Il a porté sans faillir, très haut les couleurs de nos métiers et défendu nos intérêts communs avec une énergie exceptionnelle.
Cette reconnaissance ne doit pas nous faire oublier ce que reste notre cœur de métier.
Nos priorités sont plus que jamais l’emploi et la formation, la revalorisation des carrières et des parcours mais aussi la transmission des savoirs faire.
C’est sur ce dernier point que nous avons sans doute le plus à échanger avec votre illustre académie culinaire.
Nous sommes entre autres, propriétaire des locaux de l’école Médéric et du CFA.
Le centre de formation Asforest est aussi sous notre autorité, cette valeur de la transmission est donc véritablement inscrite dans notre ADN.
L’ile de France dont j’ai la charge, plus que toute autre région, est confrontée à des enjeux environnementaux considérables du fait de sa concentration de population.
Nous accompagnons nos adhérents sur l’évolution de la législation, les problématiques de mobilité, de logistique, la gestion des déchets et sur l’évolution des comportements des consommateurs franciliens.
Enfin, dans une économie bouleversée par la digitalisation du commerce, nous portons la voix des petites entreprises qui composent l’essentiel du secteur face aux géants du numérique et face aux plateformes. Je suis très honoré d’être parmi vous en ce jour d’intronisation dans ces lieux remplis d’Histoire, vous allez aujourd’hui accueillir de nouveaux membres à travers ce rituel, vous assurez la pérennité de notre art de vivre et de nos traditions culinaires, tous ces symboles sont autant de repères dont nous avons éminemment besoin pour préparer l’avenir.
La défense de notre gastronomie, de nos producteurs, de nos appellations, de nos savoirs faire est un combat noble et de longue haleine à l’instar de la défense de notre langue.
Cette semaine sort un film, judicieusement intitulé « Délicieux ».
Il raconte de manière romancé, la création du premier restaurant de France, signe sans doute en période de pandémie, de l’extrême fragilité de notre art de vivre et de l’impérieuse nécessité de partager nos convictions et d’unir nos efforts et nos talents pour la défense du goût et du bon .
Stop à la gastronomie Instagram, vive le goût et le plaisir de bien manger, ensemble !!
Pour finir, je tiens à remercier Fabrice Prochasson pour son invitation et me tient à votre disposition avec nos administrateurs du GNI pour échanger sur l’avenir de notre beau métier !
Je vous souhaite à tous une belle cérémonie d’intronisation et vous remercie de votre attention !
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Le Président Fabrice PROCHASSON le remercie de son intervention et lui remet un diplôme et la médaille d’argent de l’Académie Culinaire de France.
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Christophe Marguin, Pascal Mousset et le Président Fabrice Prochasson
J’ouvre donc maintenant officiellement la cérémonie des intronisations promotion Emile Tabourdiau du 11 septembre 2021.
Je vais accueillir maintenant Mr le Docteur Albert Mudry, Docteur en Médecine, Docteur ès Lettres, Spécialiste FMH en ORL et chirurgie oreille.
Cher Albert,
Nous sommes ravis de t’accueillir, pour que tu nous présentes ton œuvre et ton livre sur la vie de notre Maitre fondateur Joseph Favre.
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Après la conférence, le Président et le Président d’honneur Gérard DUPONT lui remettent les insignes de Chevalier dans l’ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France.
ELOGE D’ALBERT MUDRY PAR GERARD DUPONT
Cher Albert Mudry,
Vous êtes né dans le Val d’Herens en Valais, en 1958.
Vous étudiez d’abord classique, puis scientifique au collège de Sion ; puis, en 1978, à l’université de Lausanne ; en 1984, vous obtenez votre diplôme de médecin, en 1985 vous commencez votre spécialisation en oto-rhino-laryngologie au CHU de Lausanne. En 1990, vous obtenez le diplôme de docteur en médecine.
En 1991 le titre de spécialiste FMH en ORL.
Vous complétez votre formation en otologie et chirurgie de l’oreille à l’université de Würzburg en Allemagne.
De retour à Lausanne, en 1995, vous vous installez comme praticien spécialiste dans les maladies de l’oreille, tout en gardant une activité au CHU V.
Parallèlement et depuis 1996, en autodidacte, vous vous formez en histoire de l’otologie.
Vous obtenez en 2007 le titre de docteur ès lettres. La plupart de vos recherches en histoire de l’otologie ont débouché sur des publications.
Depuis 2010 vous êtes conférencier au département ORL de l’université de Stanford, en Californie – USA.
En 2012 la société suisse d’ORL et de chirurgie cervico-faciale vous décerne la médaille Franz Escher, célèbre chercheur et professeur en médecine, décédé en 1990.
En 2014 vous obtenez un DU en histoire de la médecine à l’université de Paris Descartes. Aujourd’hui encore vous enseignez dans les universités de Stanford et de Paris Descartes, tout en gardant votre activité à Lausanne.
J’ai noté de 1990 à nos jours, seul ou associé, 181 publications scientifiques ou historiques de votre part ; c’est-à-dire plus de 5 par an, dont :
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Les médecins suisses célèbres
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Connaissances otologiques, au temps d’Hippocrate
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Contribution d’Ambroise Paré (1510/1590)
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Naissance de l’otologie, illustrée par des textes de l’époque
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En 2014, Truffe blanche du Piémont, Olfaction et Gastronomie.
Vous avez écrit ou participé à l’écriture de onze livres sur l’otologie ; dont votre thèse en 2007 sur Adam Politzer (1835/1920), médecin Hongrois / Autrichien, l’un des pionniers et fondateurs de l’otologie, parue aux éditions universitaires européennes – 498 pages sur ce célèbre personnage.
Il n’y a que 421 pages sur Joseph Favre, c’est déjà un record tant il vous a été difficile de trouver les justificatifs de vos écrits.
Tel un chirurgien de l’oreille vous avez disséqué la vie de Joseph Favre pour nous offrir ce beau souvenir. Je n’oublie pas votre participation à l’écriture du livre « Les gibiers à poil d’Europe » du regretté Chef Benoît Violier.
J’ai la chance de vous compter parmi mes amis depuis plus de 10 ans. Vous avez présenté à l’Académie Culinaire de France, dont vous êtes membre depuis 1972, dans un amphi, en face, une conférence sur « LES CINQ SENS »
Vous passez de la science à l’histoire, de la recherche à l’application, de l’écriture à la démonstration, avec l’aisance d’un érudit.
Vous avez redonné vie à Joseph Favre et éclairé tous les membres de l’Académie sur la réalisation du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique.
Je suis particulièrement honoré de vous décorer de la Médaille de Chevalier dans l’Ordre de l’Académie Culinaire de France.
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J’appelle à mes côtés, Pascal Niau que vous connaissez tous, mais cette fois-ci c’est l’artiste peintre que je souhaite accueillir pour présenter officiellement la toile Joseph Favre qu’il a réalisé.
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Cher Pascal,
Tu fais partie des bâtisseurs et tu as accepté à ma demande le 10 novembre 2016 de réfléchir à la création d’une œuvre. Tu as donc dessiné, fait des croquis, parfois pris du recul pour philosopher afin de pouvoir réaliser la toile. Tu as utilisé plusieurs techniques de peinture, et tu as ajouté quelques objets symboliques, mais surtout ton ADN et ta signature Pascal Niau, je vous demande donc de l’applaudir.
***** Après une petite pause, le Président Fabrice Prochasson et Jean Michel Chevreuil, demandent
à l’assistance quelques minutes d’attention.
En effet ces intronisations étant placées sous le souvenir, et la promotion de Mr Emile Tabourdiau, il lui est fait un éloge par Jean Michel Chevreuil ainsi que la projection de photos souvenirs d’Emile.
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En l’honneur de sa mémoire, les membres de l’Académie présents l’applaudissent chaleureusement.
Il est 16h20, c’est au tour des nouveaux intronisés d’être appelés pour recevoir leur diplôme et leur insigne.
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AMARI Fabrice (F. PROCHASSON - PH. ASTRUC)
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AQUISTAPACE Jérémy (F. PROCHASSON - C. PASQUIER)
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BEE François Xavier (O. DARDE - S. VILACA)
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CAILLETEAU Simon (O. DARDE - S. VILACA)
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COTTE Emile (G. BOR - R. FILIPPI)
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CRIBIER Franck (JP. CLEMENT - E. JEGU)
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DELANNOY Manuel (JM. LAMOUREUX - P. GUELLEC)
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DELILLE Ludovic (D. RIPPA - F. PROCHASSON)
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FOUQUOIRE Angie (B. VAUSSION - R. SOUID)
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FRANCESCHELLI Enzo (F. PROCHASSON - JM. CHEVREUIL)
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GAUTHIER François (G. DUPONT - JM. FRAMERY)
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GOBET Jean Camille (O. DARDE - E. CHISVERT)
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GUEDJ Michael (F. PROCHASSON - JM. MOMPACH)
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GUICHET Jean Sébastien (O. DARDE-S. CAILLETEAU)
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HOUZET Hubert (F. PROCHASSON - O. DARDE)
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JOUBERT Jerome (CH. REGNIER - JP. SAUNIER)
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LAQUIEZE Xavier (F. PROCHASSON - JM. MOMPACH)
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SCHAEFFER Yannick (F. PROCHASSON - M. LESOILLE)
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SINGER Mark (M. THIVET - CH. MILLET)
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VILELA MADEIRA Jaime (F. PROCHASSON - F. MICHEL)
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YABE Tadashi (G. DUPONT - F. CHIBA)
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INTRONISATIONS DES MEMBRES TITULAIRES
INTRONISATIONS DES MEMBRES TITULAIRES
ELOGE DE JOSEPH BERCHOUX PAR ANNE ELISABETH CARCANO
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