INSIGNE

L’insigne de l’Académie représente les services que stipulait Antonin Carême, confirmés plus tard par les écrits de Philéas Gilbert et nécessaires à la bonne marche d’une grande brigade de cuisine.

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L’insigne est ainsi conçu :

Le portrait d’A. Carême, gravé en relief dans le médaillon central de l’insigne, représente l’estime et la reconnaissance de Joseph Favre et des chefs de l’époque à l’égard de A Carême ; dans un liseré circulaire, bleu foncé, ceinturant le portrait, est inscrit « Académie Culinaire de France ».

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De ce liseré, leurs servant de base, partent seize pointes dorées, disposées en étoile, petits glaives effilés d’un centimètre et demi de longueur et reliés entre eux par une couronne de laurier.

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Les seize petites branches qui forment l’étoile représentent :

• La première branche centrale supérieure, c’est l’administration : chef et sous- chef.

• Puis en tournant vers la droite : les sauciers, les poissonniers, les potagers (service des légumes), les potages, les rôtisseurs, les brocheurs, les garde- manger, les grillardins, les cocottiers (service des œufs), les frituriers, les pâtissiers, les fourniers, les touriers, les confiseurs, les glaciers.

• Le maitre des cuisines rayonne au centre de l’insigne, c’est l’effigie gravée d’Antonin Carême qui est inspirée du tableau le représentant et qui est visible à la bibliothèque des Cuisiniers de France ; tableau offert par les auteurs à l’Académie de Cuisine lors d’une exposition en 1883.

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Jusqu’en 1972, l’insigne était argenté pour le membre auditeur et doré pour le membre titulaire.

Aujourd’hui, l’insigne de 5 cm de diamètre est doré pour tous. Les membres titulaires et émérites portent une cravate bleue, blanc, rouge, soutenant l’insigne ; en 2002 a été créé un pins doré représentant l’insigne.