Chefkoks leren gaandeweg de sterren van de (Michelin)hemel koken, maar ze hebben altijd nog een recept van vroeger dat ze nooit vergeten. Hier vindt u de klassiekers van vijf Vlaamse chefkoks.

Lamsfilet met lentegroenten
Recept van Anny Smets, chef De Proosdij
Cleynaertsstraat 14 • 3290 Diest • Proosdij.be

Benodigdheden (10 personen):
• 1 kg lamsfilet
• Groenten: 10 worteltjes, 20 champignons, 400 gr groene boontjes, 400 gr bloemkool • Groentepurees: 400 gr broccoli, 400 gr wortelen, 400 gr pastinaak, 200 cl room
Afwerking: vleesjus en kruiden. Boter om te bakken. 150 cl porto.

Lamsfilet: Bak de lamsfilet rosé en kruid af met peper en zout. Laat het vlees 30 minuten warm rusten alvorens te snijden. Blus de pan met de vleesjus en porto.
Lentegroenten: Gaar elke groente apart in licht gezouten water. Tourneer de champignons en bak ze in pan met boter. Bak de andere groenten kort af in een pannetje met boter.
Groentepurees: Kook elke groente apart gaar in licht gezouten water. Pureer elke groente apart met toevoeging van room en boter. Kruid af en houd warm.
Bordschikking: Dresseer de seizoengroenten in een mooie compositie op het warme bord. Schep de groentepurees ernaast. Schik het vlees samen met de vleesjus onderaan het bord. Werk af met verse kruiden en eetbare bloemetjes.

Anny Smets