Ingrédients pour la sauce poivrade

Echalotes	4
Carotte	1
Tête d’ail	1/2
Vin rouge	1/2 l
Vinaigre de Xéres	10 cl
Grains de poivre	15
Baies de genévrier	10
Gingembre	10 g
Orange (zeste)	1/2
Bouquet garni
5 cl de Whisky

 

Ingrédients pour la crème de potiron au foie gras

Potiron	500 gr
Foie gras	75 g
Crème	0,3 dl
Xantane	5 g
Sel, poivre

 

Ingrédients pour le duo de poires

Gelée de poire aux 4 épices

Poires Durondeau	3
Figues séchées (moelleuse)	5
Orange	1
Porto	1/4 l
Vin rouge	1/2 l
Sel	8 g
4 épices	2 g
Clou de girofle	1
Piment d’Espelette	1 pincée
4 épices	2 g
Agar-agar	7 g

 

Carpaccio de poires

Poires Durondeau	3
Beurre, sucre

 

Ingrédients pour les cromesquis d’Eringi l

Echalotes	2
Eringi	6 pc
Botte persil plat	1/2
Fond de volaille	2 dl
Feuilles de gélatine	2
Bière	1 dl
Chapelure Kadaïf	300 g
Crème	1 dl
Oeufs	6
Beurre	120 g
Parmesan râpé	25 g
Farine	300 g
Sel, poivre, fleur de sel

 

Préparation de la sauce

• Pincer les parues de chevreuil et 100 g de chair de de chevreuil avec une garniture aromatique, mouiller de fond de gibier.
• Cuire ce jus pendant +/- 1 h, passer, réserver.

 

Préparation de la sauce poivrade

• Découper les aromates, faire revenir, ajouter le poivre concassé, déglacer au vinaigre , flamber au whisky , réduire et mouiller avec le vin rouge et le fond de gibier.
• Ajouter après 10 minutes le zeste et les épices.
• Laisser encore réduire la sauce, ajouter le chocolat Araguani , monter au beurre.
• Ajuster l’assaisonnement.

 

Préparation de la crème potiron au foie gras

• Eplucher le potiron, le découper en mirepoix.
• Mouiller légèrement à la crème, assaisonner, mettre en cuisson.
• Poêler le foie gras.
• Dés cuisson du potiron, le mixer au Thermomix et ajouter le Xantane et le foie gras.
• Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

 

Préparation du duo de la gelée de poires aux 4 épices

• Faire chauffer le vin, le porto, les figues avec les zestes et les épices.
• Eplucher les poires et les tailler en brunoise.
• Filtrer le jus et le verser sur les poires, cuire doucement, récupérer les figues et les tailler, dès cuisson égoutter et récupérer 0.5 l de jus de cuisson, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition.
• Disposer les fruits dans des cercles en inox et verser le jus, faire refroidir.

 

Préparation du carpaccion de poires

• Eplucher les poires et les tailler en fines lamelles.
• Passer au beurre clarifié et au sucre.
• Colorer à la salamandre.

 

Préparation des cromesquis d’Eringi l

• Eplucher les échalotes et les hacher.
• aver le persil plat
• Tailler de belles tranches de champignons et les poêler à l’envoi
• Eplucher les échalotes et les hacher.
• Tailler le reste des champignons, sauter les échalotes et les ajouter.
• Déglacer à la bière, mouiller avec un velouté de volaille et ajouter la gélatine.
• Terminer par le persil plat, le parmesan, la crème.
• Rectifier l’assaisonnement
• Refroidir et façonner en portion de 30g
• Paner les portions à l’anglaise avec de la chapelure Kadaïf.
• A l’envoi passer à la friteuse à 180 ° C

 

Dressage

• Dresser le carpaccio, puis la gelée de poires, puis disposer la purée de potiron, les noisettes de chevreuil.
• Disposer la tranche d’ Eringi puis le cromesquis.
• Garnir de fines herbes.
• Saucer sans napper les préparations.

Parer 1.5 kg de filet de chevreuil, tailler des noisettes et réserver.
A l’envoi griller, cuire et garder rosé.