TOURNEDOS DE BICHE *

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Crumble de spéculoos (Dandoy), fruits et légumes de saison, pommes Maxim’s

Sauce à la bière Gordon’s Xmas

Pour 4 personnes

Biche

600 gr filet de biche – taillé en portion de 150 gr p.p.

80 gr spéculoos finement écrasé dans un mortier (Dandoy)

40 gr confiture de spéculoos (Dandoy)

 

Jus au Miel

250 cl. Fond de gibier

2 c.à.s. Vinaigre de Xeres

6 cl. Vin rouge

5 c.à.s. de miel

25cl Bière Gordon’s Xmas

 

Fruits et Legumes de Saison

120 gr de celeri-rave epluché et coupé en paysanne

160 gr de girolles netoyées

60 gr de lardons coupés en dés

4 jeunes carottes épluchés

50 gr de petits oignons grelottes pelés

1 pomme rouge coupé en petits dés

2 figues,coupe en demi

60 gr cassonade brune

25 cl de fond blanc de volaille

4 c.à.s. de vinaigre balsamique

50 gr. beurre

2 c.à.s. de porto

 

Pommes Maxim’s

400 gr de pommes de terre chair ferme, lavées et épluchées

120 gr beurre clarifié

5 gr fécule de pomme de terre

Sel et poivre du moulin

 

Les pommes Maxim’s

A la mandoline couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d’épaisseur. Faire fondre le beurre clarifié, lui incorporer la fécule. Le verser sur les pommes de terre, bien mélanger. Assaisoner de sel et de poivre. Sur une plaque anti-adhésive disposer en rosace une première couche de pommes de terre en les faisant se chevaucher. En déposer une seconde couche de la même façon. De cette façon faire 4 rosaces. Cuire au four préchaufé à 180° pendant 20 minutes afin de bien les dorer.

.

Cuisson des fruits et legumes de saison

Mettre un peu de beurre dans une sauteuse et y ajouter le celeri-rave, déglacer avec une c.à.s. de vinaigre balsamique et un peu de fond blanc et laisser réduire pendant 8 min. La même préparation pour les carottes et les oignons grelottes. Cuire les dés de la pomme rouge dans une noix de beurre et 40 gr cassonade et laisser carameliser. Dans une sauteuse faire colorer les dés de lards dans une noix de beurre. Poêler les girolles dans un 1 noix de beurre pendant 2 à 3 minutes, saler et poivrer.Sur les figues ajouter une cuillère de cassonade et de miel, arroser avec le porto et les cuire au four à 175° pendant 6 minutes.

 

Cuisson tournedos de biche

Asaisonner les quatre tournedos de biche, chauffer un filet de huile d’olive dans une poêle et les cuire pendant 1 à 2 minutes de chaque coté. Tartiner les tournedos d’une fine couche de confiture de spéculoos et les paner avec le crumble de spéculoos pour faire une belle croûte. Les cuire au four préchauffé pendant 8 min à 180 °. Laisser reposer au chaud.

Dégraisser la poêle, ajouter le miel, déglacer avec le vinaigre de Xeres et la bière Gordon’s Xmas et ajouter le fond de gibier. Laisser réduire pour avoir une belle liaison. Passer au chinois et terminer la sauce avec une noix de beurre.

 

Finition et présentation

Prendre une belle grande assiette et dresser au centre les pommes Maxim’s en rosace, y déposer le tournedos de biche dessus. Dresser les girolles, les lardons, les légumes et les fruits sur l’assiette. Verser une cuillérée de sauce autour.

 

 

Courte Biographie

 

Günter Wortmann, Executive Chef au Château du Lac à Genval

 

Günter Wortmann fait partie intégrante de l'entreprise Martin's Hotels depuis plus de 25 ans.

Après des débuts en Allemagne et en Suisse, il s'oriente plus spécifiquement vers la restauration d'hôtellerie : Hilton Park Lane de Londres en 1969, Hilton Brussels - sous la direction du très renommé Chef Michel Theurel - en 1971, Elbow Beach Club aux Bermudes, et retour en Belgique en 1974 au Sofitel Diegem en tant que Chef.

 

En 1985, John Martin le contacte et lui propose la direction de la cuisine du Château du Lac. Tout est à faire, tout est à construire ! C'est un beau défi pour Günter qui va assumer cette fonction en orientant ses choix vers un projet hôtelier d'excellence et la recherche de nouveautés.

 

Grandes manifestations mondaines, dîners de gala, mariages hors du commun et une clientèle internationale issue de secteurs aussi variés que la finance, la politique, le sport, la culture sont le pain quotidien de Günter. Il s'en réjouit et son inspiration reste intacte !

 

Il planche aujourd'hui sur diverses projets culinaires afin de proposer nos meilleurs produits locaux pour un avenir durable ! Eco et Bon ! Tout un programme..